mercoledì 16 febbraio 2011

CIMA GENOVESE


O re di piatti frèidi, a çimma pinn-a (Il re dei piatti freddi, la cima ripiena).
Questo l’aggettivo più usato dai nostri nonni genovesi per descrivere la cima quando durante le festività pasquali, veniva preparata con un rituale che spesso coinvolgeva tutta la casa.
Un piatto della nostra tradizione che rievoca sempre dolci ricordi …
Un tegame sul fuoco con carne, piselli, prezzemolo e aglio, sfrigolando emanava i primi profumi che espandendosi nell’aria, invadevano la cucina ingolosendo noi bambini che stupiti, guardavamo la nonna cucire la pancia di vitello lasciando aperto un occhiello da cui sarebbe passato il ripieno per riempirla.
Poi la magia di vederla gonfiare mentre bolliva per quasi due ore, fino a quando una volta cotta, veniva lasciata raffreddare sotto due piatti con sopra un peso che la nonna poneva abilmente per farla ben compattare …
Ancora oggi quando la prepariamo, oltre ad apprezzare la bontà del piatto che spesso piace anche a chi non gradisce molto la carne, ricordiamo con tenerezza le emozioni di quei bimbi che gironzolavano in cucina aspettando di gustare il re dei piatti freddi …
La Cima genovese !!! ( A çimma pinn-a)

Anche questo piatto della tradizione come in tutte  le ricette regionali, alcuni ingredienti all'interno del ripieno variano a seconda delle usanze della famiglia in cui viene cucinato .
Questa è la nostra versione ...



                                    Cima genovese

Ingredienti:

Per la cima:
800 gr. di pancia di vitello
300 gr. di carne di vitello a tocchetti
100 gr. i piselli sgranati
70 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale

Per il brodo:
3 litri d’acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
sale

Preparazione:
Mettiamo a cuocere la carne a tocchetti insieme a un trito di prezzemolo e aglio in un tegamino con dell’olio, allo stesso modo in un altro tegamino cuociamo i piselli, saliamo e lasciamo raffreddare.
Sbattiamo le uova uniamo il parmigiano grattugiato, i piselli e la carne che abbiamo cotto, tritata a pezzetti sul tagliere, aggiustiamo di sale e amalgamiamo bene il tutto.
Prendiamo la pancia di vitello, e se non l’ha già preparata il macellaio, cuciamo molto bene i bordi, affinchè il ripieno non scappi via durante la cottura, lasciando scucito solo l’ultimo pezzo per poterla riempire con il ripieno ottenuto.
Aiutandoci con un cucchiaio riempiremo la cima e infine cuciremo l’ultimo pezzo della sacca rimasto aperto. Mettiamo al fuoco l’acqua con il sedano, la cipolla, la carota e un po’ di sale e appena intiepidisce adagiamo la cima e lasciamo cuocere a fuoco moderato circa due ore.
Trascorso il tempo, aiutandoci con una ramina solleviamo la cima dal brodo di cottura e la mettiamo tra due piatti, mettendo un peso sopra per far si che si compatti raffreddando.
Serviamo la cima fredda, tagliata a fettine accompagnando con insalata.

21 commenti:

Federica 16 febbraio 2011 07:47  

Sicuramente un piatto delle feste, ricchissimo! E' bello mantenere vive le tradizioni. Un bacione

Max 16 febbraio 2011 08:47  

ma che meraviglia, non conoscevo questa cima...è davvero super...buona giornata.

Greta 16 febbraio 2011 09:39  

Anche io non avevo mai vosto questo piatto...che invece deve essere una bontà! W le ricette della memoria! buona giornata ciao :-)

Lady Boheme 16 febbraio 2011 10:31  

Complimenti, questo piatto è fantastico, non lo conoscevo! Un abbraccio e buona giornata

giulia pignatelli 16 febbraio 2011 11:09  

Bravi, mi piace sempre vedere le ricette della tradizione!!!

Rossella 16 febbraio 2011 12:00  

Copio incollo e metto via | Grazie di questa ricetta devo proprio provare a farla !!! Buona giornata !!!!

Elena 16 febbraio 2011 12:19  

Mi suona nuova, come tante cose appartenenti alle tradizioni regionali del nostro meraviglioso paese! Sa proprio di buono, viaggiatori!!
Un bacio

arabafelice 16 febbraio 2011 12:30  

Non lo conoscevo: grazie! Molto ricco e appetitoso!

Eleonora 16 febbraio 2011 16:29  

che aspetto invitante, bello sapere delle tradizioni!
un bacione ai miei golosi favoriti!

jose manuel 16 febbraio 2011 16:34  

Que delicia, esto tiene que estar muy rico.

Saludos

simonetta 16 febbraio 2011 17:34  

Non esistono parole per descrivero la cima: solo De Andrè è riuscito a descriverne tutta la poesia. Bena anche la descirzione di come si fa il brodo. Non è possible che tanta gente non la conosca, ma si sa noi liguri siamo sempre un po' restii a esporci.
Un caro saluto Simonetta

Cucina di Barbara 16 febbraio 2011 19:25  

Meraviglia delle meraviglia...cosa vedono i miei occhi...
posso morire per questo piatto!
Buona serata ad entrambi
Barbara

Manuela 16 febbraio 2011 19:46  

Un piatto davvero succulento!! Complimenti!! Un bacione.

Silvia 16 febbraio 2011 20:43  

Adoro la Cima!! L'ho fatta poco tempo fa, è sul mio blog! Io però la faccio al forno...ma è ottima uguale..bollita, al forno...è il piatto di carne che mi fa pensare a casa!! Posso assaggiare una fetta della vostra cima? Se passate da di là, ve ne preparo una della mia... :)

Federica 16 febbraio 2011 21:51  

come sempre una ricetta buonissima!!!complimenti! ciao!

Maura,  16 febbraio 2011 22:56  

Ancora una volta bravi ragazzi..un piatto preparato un tempo molto spesso..ma che ancora oggi rappresenta la tipica cucina genovese..e io lo so e posso garantirlo è BUONISSIMA!!!1Bacio.

Gianni 16 febbraio 2011 23:57  

Mantenere le tradizioni è una cosa veramente bella!!! Bravissima, baci

Romina,  17 febbraio 2011 07:47  

Che meraviglia stavo per perdermela.
Un bacione
Romina

Lory B. 17 febbraio 2011 10:53  

E' meravigliosa!!!!!!!
Prendo subito la ricetta!!!!
Grazie, grazie e grazie!!!!!
Evviva le tradizioni!!!!!!
Un abbraccio!!!!!

Amarituda 17 febbraio 2011 11:50  

:)) Da riprovare...piacere di avervi scoperto!! A proposito di cucina ligure...ho sentito tanto parlare di coniglio alla ligure...ho cercato sul costro blog ma non ho trovato :)

Carmine Volpe 18 febbraio 2011 00:10  

è un a delle cose più belle che avete preparato

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